Die Herkunft
Wagyu heißt übersetzt „japanisches Rind“ und steht für eine mehrerer Rinderrassen mit japanischem Ursprung. Besser bekannt ist die Rasse unter dem Namen “Kobe-Rinder”. Allerdings dürfen nur Wagyu-Rinder, die in der japanischen Region Kobe geboren, aufgezogen, gemästet und geschlachtet wurden den berühmten Namen „Kobe“ tragen, vergleichbar ist dies mit Champagner oder Nürnberger Lebkuchen.
The origin
Wagyu translates as „Japanese cattle“ and stands for a number of cattle breeds of Japanese origin. Better known is the breed under the name „Kobe cattle“. However, only Wagyu cattle born, raised, fattened and slaughtered in the Kobe region of Japan may carry the famous name „Kobe“, comparable to champagne or Nuremberg gingerbread.
Das Besondere
Eine Besonderheit der edlen Rinderrasse ist, dass sie in ihrer langen Geschichte kaum Kreuzungen unterzogen wurden. Sie wurden über Jahrhunderte hinweg, ausschließlich als Arbeitstiere auf den Reisfeldern und im Bergbau eingesetzt. Keine Nation außerhalb Japans wusste überhaupt von deren Existenz, da die Wagyu-Rinder den Inselstaat nie verließen. Zudem war der Verzehr nach den Gesetzen des Buddhismus in Japan verboten. Nachdem Japan 1868 geöffnet wurde, optimierte man durch die Zucht die Rasse für die Nutzung als Fleischrinder. Nach der Thronbesteigung des japanischen Kaisers Meiji 1868 bildete sich dann eine neue, deutlich westlich orientierte Gesellschaft. Die “Öffnung” erfolgte über die Hafenstadt Kobe am 1. Januar 1869. Dadurch bürgerte sich die Bezeichnung „Kobe Beef“ als Synonym für das Fleisch von Tajima-Rindern (Tajima-Ushi = japanisches Schwarzvieh) ein.
The special
A peculiarity of the noble breed of cattle is that they were hardly subjected to crossbreeding in their long history. They were used for centuries, exclusively as workhorses on the rice fields and in the mining industry. No nation outside of Japan even knew of its existence, as the Wagyu cattle never left the island nation. In addition, consumption was prohibited under the laws of Buddhism in Japan. After Japan was opened in 1868, the breed was optimized for use as a beef cattle. After the accession of the Japanese Emperor Meiji in 1868, a new, clearly Western-oriented society was formed. The „opening“ took place on the port city of Kobe on January 1, 1869. As a result, the name „Kobe beef“ as a synonym for the meat of Tajima cattle (Tajima Ushi = Japanese black cattle) ein.
Die Zucht
Die drei am häufigsten auftretenden Wagyu-Rassen sind Japanese Black (Kuroge Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) und Japanese Brown (Akage Wagyu). Die Rasse Japanese Black dominiert jedoch den Markt.
Mittlerweile ist die Zucht von Wagyu Rindern über den ganzen Kontinent verteilt: USA, Kanada und Australien verfügen über die größten Herden. Einige haben sich auf die Zucht, andere auf die Fleischproduktion konzentriert. Die heutige Population außerhalb Japans stammt von Rindern ab, die zu wissenschaftlichen Zwecken Mitte der 1990er Jahre in die USA exportiert wurden.
Seite Mitte Juli 2014 ist der Export von Wagyū-Fleisch, lebenden Rindern, Embryonen oder Samen aus Japan (für das Ziel Europa) möglich.
Seit etwa 10 Jahren werden nun auch in Deutschland die Luxusrinder gehalten, 2006 kamen hier die ersten Wagyutiere zur Welt.
The breeding
The three most common Wagyu races are Japanese Black (Kurogan Wagyu), Japanese Shorthorn (Tankaku Wagyu) and Japanese Brown (Akage Wagyu). However, the breed Japanese Black dominates the market.
Meanwhile, the breeding of Wagyu cattle is spread all over the continent: USA, Canada and Australia have the largest herds. Some have focused on breeding, others on meat production. Today’s population outside of Japan is derived from cattle that were exported to the United States for scientific purposes in the mid-1990s.
In mid-July 2014, export of Wagyū meat, live cattle, embryos or seeds from Japan (for the European destination) is possible.
For about 10 years, the luxury cattle are now kept in Germany, 2006 came here, the first Wagyutiere to the world.
Das Aussehen
Die Wagyu Rinder sind meist schwarz, wobei es auch rote Tiere gibt Sie haben ein kurzes und glattes Fell. Die Klauen sind dunkelbraun bis schwarz, bei roten Tieren sind diese hell.
Sie sind, verglichen mit anderen Rinderarten, wie dem Angus-Rind, von besonders großer und kräftiger Statur.
Das Wagyu-Rind hat wenig bis mäßig gekrümmte Hörner mit kräftigem Ansatz. Eine genetische Hornlosigkeit ist möglich und kommt auch vor. Die Rinder sind mittelgroß (Bullen: 800–1000 kg, Kühe: 450–600 kg) und haben eine gut ausgebildeten Schulter und eine kräftig, deutlich gewinkelter Hinterhand.
The look
The Wagyu cattle are mostly black, although there are also red animals They have a short and smooth coat. The claws are dark brown to black, in red animals they are bright.
They are of a particularly large and strong stature compared to other cattle species, such as the Angus cattle.
The Wagyu has little to moderately curved horns with a strong approach. A genetic pollination is possible and also occurs. The cattle are medium sized (bulls: 800-1000 kg, cows: 450-600 kg) and have a well-trained shoulder and a strong, clearly angled hindquarters.
Die Aufzucht
Bekannt ist das Wagyu- oder Kobe-Rind auch durch die besondere Aufzuchtmethoden. Zur Fütterung und “Pflege” der Wagyus gibt es zahlreiche Mythen und Geschichten. Erzählt wird von täglichen Massagen für die Rinder und Fütterung mit Bier. Eindeutig klar ist, dass ihnen eine besondere Aufmerksamkeit zu Teil wird. Die genaue Fütterung der eigenen Rinder wird von jedem Züchter geheim gehalten. Jedoch soll sich durch die aufwendige Wellnessbehandlungen spezielle Fettauflage bilden, die dem Fleisch seine besondere Qualität verleiht.
In Japan kann ein Landwirt in Japan nur wenige Rinder halten. Hier reicht der Verkauf eines einzigen Kobe Rindes reicht, um die Familie ein Jahr lang zu ernähren. Für rein-rassige Koberinder werden auf den japanischen Rindermärkten Preise im sechstelligen Euro-Bereich erzielt.
The rearing
The Wagyu or Kobe beef is also known by the special breeding methods. There are many myths and stories about feeding and caring for the Wagyus. It is told about daily massages for the cattle and feeding with beer. It is very clear that special attention will be given to them. The exact feeding of their own cattle is kept secret by every breeder. However, due to the complex wellness treatments, special fat deposits are created, which give the meat its special quality.
In Japan, a farmer in Japan can hold only a few cattle. Here is enough to sell a single Kobe beef enough to feed the family for a year. For pure-bred baby cattle, prices in the six-figure euro range are achieved on the Japanese beef markets.
Das Fleisch
Das Wagyufleisch zählt zu den teuersten und exklusivsten Nahrungsmitteln der Welt. Es gilt als sehr ausgesprochen zart, saftig und würzig. Das Fleisch wird neben der dünnen Fettauflage von einer gleichmäßigen extrem feinen Marmorierung (intra muskuläres Fett)durchzogen. Als angenehmen Nebeneffekt hat das Wagyu-Fleisch einen bis zu 50 % höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren als andere Rinderrassen. Durch sie feine Fettverteilung im gesamten Muskelfleisch des Rindes, wird das Wagyufleisch mit einem tiefen und intensiven Aroma versorgt. Dies ist entscheidend für den satten, vollen Geschmack, den wohl niemand, der bereits in den Genuss kam sich dieses zarte Fleisch auf der Zunge zergehen zu lassen, jemals wieder vergessen kann.
The meat
Wagyu meat is one of the most expensive and exclusive foods in the world. It is considered very tender, juicy and spicy. The meat is next to the thin fat layer of a uniform extremely fine marbling (intra muscular fat). As a pleasant side effect, the Wagyu meat has up to 50% higher levels of unsaturated fatty acids than other cattle breeds. By giving them fine fat distribution throughout the bovine muscle meat, the Wagyu meat is provided with a deep and intense aroma. This is crucial for the rich, full taste, which probably no one, who already had the pleasure to melt this tender flesh on the tongue, can ever forget.
